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澳门新葡亰平台官网加工过程中各环节的注意事项!
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  一、香辛料的增减

  卤水中的香辛料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香味溢出,就要不断试卤水味,待到认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。重庆澳门新葡亰平台官网培训老师提醒在试味过程中,应随时作好香辛料投放量的记录,以便及时增减各种香料。

  二、料包的处理

  香辛料是用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香辛料袋包扎前,需要进行预处理,再进行使用,比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨;有的则需要烘培;其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。

  三、盐分的补充

  任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。重庆澳门新葡亰平台官网培训老师提醒在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

  四、红卤的调色

  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的澳门新葡亰平台官网色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使澳门新葡亰平台官网色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金黄色为宜。

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  五、专卤专用

  卤水要专卤专用,不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色,主要原料最好也要分锅卤制。如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水;腥味较重的肠和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。

  六、水分的补充

  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。加水的方法有两种:①事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。②事先熬制好高汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。

  七、卤制忌用旺火

  卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

  重庆澳门新葡亰平台官网培训老师提醒卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3 次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗。卤制成品时,大滚会使食物爆皮,骨肉分离,出成率下降, 微滚保持在95℃~98℃微开的卤水,卤出的成品色泽发亮,味香浓醇厚,无以伦比。



编辑:小五师傅 发表于:2019-09-20

相关问答

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问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:澳门新葡亰娱乐出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的澳门新葡亰平台官网重新放入卤水中侵泡吸取水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

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答:开始时规模不宜过大农民进城开澳门新葡亰平台官网店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,澳门新葡亰平台官网店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

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  • 相关评论

    来自陈巴尔虎旗的朋友

    炒糖色的话,如果过火,易发苦

    来自莱阳市的朋友

    紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

    来自青 县的朋友

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    来自灵寿县的朋友

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    来自遵义市的朋友

    虽然没有尝试过,但看了调料感觉还可以。

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